Chocolate, Recetas

Atemperado del chocolate fundente

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Para esta receta necesitarás:

Chocolate fundente

Espátula y recipiente

Termómetro

La técnica necesaria para trabajar el chocolate se llama «ATEMPERADO».
Consiste en derretir el chocolate y trabajarlo un par de veces a distintas temperaturas: de esta forma, una vez solidificado, el chocolate tendrá una superficie brillante, se podrá extraer fácilmente del molde y presentará una estructura rígida y cristalina de «corte».
En el ámbito profesional, el atemperado se lleva a cabo con la ayuda de máquinas específicas o se realiza manualmente siguiendo técnicas precisas.

¡Sigue nuestros consejos y podrás atemperar fácilmente el chocolate tú también, en casa y sin herramientas profesionales!

  1. Derrite el chocolate en el microondas a una temperatura de 50 °C si es fundente, a 45 °C si es con leche y a 42 °C si es blanco. Utiliza un recipiente cóncavo, de vidrio o de otro material apto para microondas.
    Para derretir el chocolate sin quemarlo es importante no tener prisa: usa el horno a una potencia media y en intervalos breves (inicialmente 30 segundos, luego 20 y finalmente 10). Mezcla el chocolate con una espátula en cada paso, hasta conseguir que fluya bien y alcanzar la temperatura adecuada para el tipo de chocolate que estás trabajando.
  2. Mezcla el chocolate con la espátula, «masajeándolo» suavemente, para evitar que se formen burbujas.
  3. Mete el recipiente en la nevera durante unos minutos, luego sácalo y continúa con el «masaje» controlando la temperatura. Continúa con esta operación hasta alcanzar la «temperatura de temple»: 29 °C para el chocolate negro, 28 °C para el chocolate con leche y 27 °C para el chocolate blanco.
    Llegados a este punto, el chocolate estará listo para verterlo en el molde (puedes ayudarte con una pequeña jarra con boquilla).

Nuestras recomendaciones:

Tanto el molde como la jarra deben estar a temperatura ambiente (no los guardes en la nevera).
Si el ambiente está muy frío, es mejor calentarlos un poco (por ejemplo, puedes ponerlos unos minutos en el horno a una temperatura templada).

Vierte el chocolate en los moldes tan rápidamente como sea posible. De lo contrario, comenzará a cristalizarse y te costará más verterlo. En este caso, caliéntalo durante un máximo de 5 segundos en el microondas, procurando no sobrepasar los 30-32 °C.

• Si has derretido y atemperado más chocolate del necesario, consérvalo en un lugar fresco y seco. ¡Podrás derretirlo y atemperarlo de nuevo en el futuro!

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