La técnica necesaria para trabajar el chocolate se llama «ATEMPERADO».
Consiste en derretir el chocolate y trabajarlo un par de veces a distintas temperaturas: de esta forma, una vez solidificado, el chocolate tendrá una superficie brillante, se podrá extraer fácilmente del molde y presentará una estructura rígida y cristalina de «corte».
En el ámbito profesional, el atemperado se lleva a cabo con la ayuda de máquinas específicas o se realiza manualmente siguiendo técnicas precisas.
¡Sigue nuestros consejos y podrás atemperar fácilmente el chocolate tú también, en casa y sin herramientas profesionales!
- Derrite el chocolate en el microondas a una temperatura de 50 °C si es fundente, a 45 °C si es con leche y a 42 °C si es blanco. Utiliza un recipiente cóncavo, de vidrio o de otro material apto para microondas.
Para derretir el chocolate sin quemarlo es importante no tener prisa: usa el horno a una potencia media y en intervalos breves (inicialmente 30 segundos, luego 20 y finalmente 10). Mezcla el chocolate con una espátula en cada paso, hasta conseguir que fluya bien y alcanzar la temperatura adecuada para el tipo de chocolate que estás trabajando. - Mezcla el chocolate con la espátula, «masajeándolo» suavemente, para evitar que se formen burbujas.
- Mete el recipiente en la nevera durante unos minutos, luego sácalo y continúa con el «masaje» controlando la temperatura. Continúa con esta operación hasta alcanzar la «temperatura de temple»: 29 °C para el chocolate negro, 28 °C para el chocolate con leche y 27 °C para el chocolate blanco.
Llegados a este punto, el chocolate estará listo para verterlo en el molde (puedes ayudarte con una pequeña jarra con boquilla).
Nuestras recomendaciones:
• Tanto el molde como la jarra deben estar a temperatura ambiente (no los guardes en la nevera).
Si el ambiente está muy frío, es mejor calentarlos un poco (por ejemplo, puedes ponerlos unos minutos en el horno a una temperatura templada).
• Vierte el chocolate en los moldes tan rápidamente como sea posible. De lo contrario, comenzará a cristalizarse y te costará más verterlo. En este caso, caliéntalo durante un máximo de 5 segundos en el microondas, procurando no sobrepasar los 30-32 °C.
• Si has derretido y atemperado más chocolate del necesario, consérvalo en un lugar fresco y seco. ¡Podrás derretirlo y atemperarlo de nuevo en el futuro!
Vídeo Tutorial
Recetas
Ahora que has aprendido a templar el chocolate de forma rápida y sencilla, ¡aquí tienes nuestras recetas para prepararlo de forma creativa y riquísima!